GERMANIA. LA CULTURA DEL BIERGARTEN. Storia, birre e specialità culinarie della tradizione.

Se vi è capitato di viaggiare d’estate in Germania, avrete sicuramente cenato in un Biergarten o semplicemente vi avrete fatto una sosta per sorseggiare una birra o una bibita al fresco. Qui avrete assaggiato le principali specialità tedesche o avrete sperimentato l’esperienza di portarvi un pranzo al sacco ed accompagnarlo con un maß di birra.

In questo articolo vedremo la storia non solo di questo particolare spazio di convivialità nella Germania del sud, ma anche di alcune specialità enogastronomiche tedesche.

Ricordiamo che nella Germania del Nord la tradizione vuole una maggiore presenza di pesce. Nel nord, i Biergarten vicini ai porti o sui fiumi offrono incredibili alternative ittiche.

Il Fischbrötchen è il re indiscusso dello street food settentrionale. È un panino farcito con pesce fresco. Le versioni più popolari includono il Bismarckhering (aringa marinata), il Matjes (aringa giovane, tenerissima e salata) o i Nordseekrabben (piccoli e saporiti gamberetti del Mare del Nord). Oppure si trova il Backfisch, un filetto di pesce (spesso merluzzo) pastellato e fritto al momento, servito in un panino o con la tipica insalata di patate. Per accompagnare il tutto, nel nord della Germania troverai principalmente birre chiare e rinfrescanti ad alta o bassa fermentazione come le Pilsner.

Nati nel XIX secolo a Monaco di Baviera come stratagemma dei birrai per proteggere le loro cantine sotterranee dal caldo estivo, i Biergarten si sono trasformati da semplici depositi commerciali nel più democratico e amato spazio sociale del Paese. Un microcosmo dove colletti bianchi, studenti e famiglie siedono fianco a fianco, uniti da una tradizione secolare che resiste immutata al passare delle mode. Per capire la nascita del Biergarten dobbiamo fare un salto indietro fino al 1553. In quell’anno, il duca Alberto V di Baviera emanò un decreto drastico; era severamente vietato produrre birra tra il 23 aprile (giorno di San Giorgio) e il 29 settembre (giorno di San Michele).

La produzione di birra, infatti, richiede grandi caldaie a fuoco vivo. Durante i mesi estivi, il rischio che le scintille appiccassero incendi distruttivi nelle città, all’epoca fatte in gran parte di legno, era troppo alto. Inoltre, senza i moderni sistemi di refrigerazione, le alte temperature estive facevano andare a male la fermentazione della birra.

La risposta fu produrre una quantità massiccia di birra a bassa fermentazione (Lager) durante l’inverno e conservarla per l’estate. Per mantenerla fresca, i birrai di Monaco scavarono profonde cantine sotterranee lungo i fiumi (come l’Isar). Per isolare ancora di più il terreno dal calore del sole, i birrai presero due decisioni strategiche. Coprirono il suolo sopra le cantine con della ghiaia chiara per riflettere i raggi solari. E piantarono alberi di castagno, famosi per le loro foglie grandissime e fitte, capaci di creare un’ombra perfetta e rinfrescare il terreno sottostante.Col tempo , le persone iniziarono a recarsi direttamente sopra queste cantine per comprare la birra fresca da asporto. Qualcuno, per combattere la calura, pensò che sarebbe stato bello consumarla direttamente lì, all’ombra dei castagni. I birrai notarono la tendenza e posizionarono tavoli e panche di legno. E così si proseguì per molto tempo, fino a quando, però, i Biergaren vennero preferiti ai locali di Monaco. Fu così che, nel XIX secolo si scatenò l’ira dei proprietari delle birrerie di Monaco e dovette intervenire il Re in persona. Luigi I concesse ai birrai il diritto di vendere birra sul posto nei loro giardini, ma vietò rigorosamente la vendita di cibo (tranne il pane) per proteggere i ristoratori. Poiché ai birrai era vietato vendere cibo, il Re stabilì che i clienti potevano portarsi il cibo da casa. Solo nel 1897 venne legalizzata la vendita di piccoli piatti caldi e freddi direttamente nei Biergarten, formalizzando la coesistenza tra cibo proprio e cibo acquistato.

Il decreto fu una mossa geniale che salvò i birrai e definì lo spirito del Biergarten per i successivi due secoli. Quella restrizione del è diventata la tradizione più sacra del Biergarten bavarese, tutelata ancora oggi per legge dal Bayerische Biergartenverordnung (il regolamento ufficiale della Baviera).

In un vero Biergarten tradizionale troverai sempre due zone distinte: la zona servita, dove ci sono le tovaglie e si ordina sia cibo che bevande al cameriere e la zona self-service, dove i tavoli sono spogli. Qui puoi sederti e scartare il tuo cesto da picnic con pane, formaggi, ravanelli e l’immancabile Obatzda, con il solo obbligo di acquistare le bevande sul posto.

Questo mix unico abbatte ogni barriera sociale. Al tavolo di un Biergarten, il manager in giacca e cravatta siede accanto all’operaio o allo studente; ci si stringe per fare posto agli sconosciuti e si condivide lo spazio in un’atmosfera che i tedeschi chiamano Gemütlichkeit — quel senso di accoglienza, calore e assenza di fretta che rende il giardino della birra molto più di un semplice bar all’aperto, ma un vero e proprio stile di vita.

 

Il codice della purezza. Come il Reinheitsgebot ha plasmato la birra tedesca

In un Biergarten la bevanda più richiesta è sicuramente la birra, spillata al momento e venduta in un’unica taglia: 1 litro.

Durante le cene il consumo di birra è talmente alto, che vedrete dei furgoncini a motore girare tra i tavoli per raccogliere i boccali vuoti.

I primi a produrre una bevanda simile alla birra in territorio tedesco furono i Celti e le tribù germaniche, già nel I secolo a.C. La birra dell’epoca, però, era molto diversa da quella attuale, poiché non conteneva luppolo, era densa, dolciastra e spesso aromatizzata con erbe locali, spezie, corteccia d’albero e persino miele.

Dobbiamo l’attuale birra ai Monaci, che cominciarono a produrla nel medioevo.La più grande innovazione monastica fu l’uso sistematico del luppolo. Intorno al XII secolo, la badessa Ildegarda di Bingen ne descrisse scientificamente le proprietà antisettiche. Il luppolo non solo donava il tipico retrogusto amaro che bilanciava la dolcezza del malto, ma agiva come conservante naturale. Grazie al luppolo, la birra poteva finalmente viaggiare ed essere commercializzata senza andare a male dopo pochi giorni.

Nel Medioevo, la birra era un vero e proprio alimento. L’acqua corrente era spesso contaminata e portatrice di malattie; il processo di bollitura della birra la rendeva l’alternativa più sicura e salutare per l’idratazione quotidiana di uomini, donne e persino bambini. Per i monaci, tuttavia, la birra aveva un’importanza ancora più grande, legata a una celebre massima latina: “Liquidum non frangit ieiunium” (il liquido non rompe il digiuno). Durante la Quaresima e i lunghi periodi di penitenza, i religiosi non potevano toccare cibo solido. E trovarono la soluzione di produrre una birra speciale, estremamente densa, ricca di malti, calorie e nutrienti. Una vera e propria “nutrizione liquida” che permetteva loro di sopravvivere alle rigide giornate di preghiera e lavoro manuale senza violare le regole monastiche. Da questa usanza nacquero le prime birre forti, antenate delle moderne Doppelbock.Ben presto, i monasteri iniziarono a produrre più birra di quanta ne potessero consumare. Ricevettero così il diritto di vendere l’eccedenza ai viandanti e ai cittadini nelle loro taverne (Klosterschenken), diventando di fatto i primi birrifici commerciali strutturati d’Europa. Alcuni di questi storici centri di produzione sono sopravvissuti ai secoli, alle guerre e alle secolarizzazioni, e imbottigliano ancora oggi alcune delle birre più stimate al mondo, come:

Il Weihenstephan (Frisinga), fondato nel 1040, è ufficialmente il birrificio più antico del mondo ancora in attività. Nato come monastero benedettino, oggi è un birrificio statale e un centro universitario di bioscienza della birra.

Il Weltenburg (Kelheim), fondato nel 1050 è situato su una suggestiva curva del Danubio, si contende con Weihenstephan il primato di birrificio monastico più antico. Famoso per la sua Asam Bock.

Il Kloster Andechs (Monaco), fondato nel  1455 è situato sul “Monte Sacro”, combina tuttora una forte tradizione di pellegrinaggio religioso con una produzione birraria di altissimo livello gestita dai monaci benedettini.

Quando la produzione della birra cominciò ad uscire dai monasteri e divenne più diffusa, nacque l’esigenza di regolamentarne produzione e diffusione. Nel cuore del Rinascimento, precisamente il 23 aprile 1516, il duca Guglielmo IV di Baviera emanò a Ingolstadt il Reinheitsgebot, letteralmente il “Decreto di Purezza”. Questa legge, considerata una delle più antiche regolamentazioni alimentari del mondo ancora parzialmente in vigore, impose un limite severissimo alla creatività dei birrai dell’epoca.

Il cuore del decreto era disarmante nella sua semplicità. Per produrre la birra si potevano utilizzare esclusivamente tre elementi, ovvero Acqua, Orzo e Luppolo.

Noterete che manca il lievito, ma occorre ricordare che nel 1516 la microbiologia non esisteva e l’azione dei saccaromiceti era considerata una sorta di “magia divina” o un sottoprodotto spontaneo derivato dall’aria o dai vecchi tini di legno. Solo nell’Ottocento, grazie agli studi di Louis Pasteur, il lievito fu compreso e ufficialmente aggiunto alla lista.

Nell’immaginario collettivo il Reinheitsgebot è nato come un manifesto per garantire la qualità della bevanda. La realtà storica, tuttavia, è molto più pragmatica e legata a ragioni economiche, di ordine pubblico e di sopravvivenza. Nel XVI secolo la carestia era una minaccia costante. I birrai utilizzavano cereali pregiati come il frumento (grano) e la segale per fare la birra, entrando in diretta competizione con i panettieri. Il duca Guglielmo IV decise così di riservare il grano esclusivamente alla produzione del pane per sfamare la popolazione, obbligando i birrai a usare solo l’orzo, meno adatto alla panificazione. Prima del 1516, per aromatizzare o conservare la birra, si usava una miscela di erbe e spezie chiamata gruit. Purtroppo, molti produttori senza scrupoli correggevano birre venute male o acide aggiungendo sostanze tossiche o allucinogene come la belladonna o persino la segale cornuta (un fungo allucinogeno). Il luppolo divenne l’unico stabilizzante e conservante naturale ammesso, garantendo l’igiene del prodotto. Il decreto non stabiliva solo gli ingredienti, ma regolava rigidamente anche il prezzo di vendita al pubblico a seconda della stagione (in inverno la birra costava meno che in estate), impedendo speculazioni e garantendo che anche le classi meno abbienti potessero permettersi un boccale. Da regolamento locale bavarese, il decreto si estese progressivamente a tutta la Germania, diventando una condizione vincolante posta dalla Baviera nel 1871 per l’unificazione del Paese sotto l’Impero Tedesco. Se da un lato il Reinheitsgebot ha preservato la purezza e lo standard qualitativo della birra tedesca, dall’altro ha causato la scomparsa di decine di stili storici regionali che prevedevano l’uso di frutta, spezie o altri cereali, uniformando il mercato. Ancora oggi, i birrai tedeschi che producono per il mercato interno seguono orgogliosamente i dettami di questa antica legge, seppur aggiornata dalle leggi federali moderne, per garantire un marchio di qualità.

Non potendo variare gli ingredienti base per la produzione della birra, i mastri birrai cominciarono a modificare le tecnologie di produzione.

Poiché l’orzo era l’unico cereale concesso, i tedeschi sono diventati i maestri assoluti della gestione del malto. Hanno imparato a variare le temperature di essiccazione e tostatura per creare sfumature di colore e sapore incredibili. Per estrarre il massimo del gusto e degli zuccheri da malti storicamente meno modificati, i birrai bavaresi hanno inventato la decozione (bollire una parte della miscela di acqua e malto in un tino separato per poi reinfonderla nel flusso principale). Questo processo favorisce le reazioni di Maillard (le stesse della crosta del pane), dando alle lager tedesche quel tipico corpo rotondo e maltato.Il Reinheitsgebot nacque come legge esclusivamente bavarese. Quando nel 1871 si formò l’Impero Tedesco (e ancor più nel 1906 con l’unificazione delle leggi fiscali sulla birra), la Baviera pretese che l’editto venisse esteso a tutta la nazione. Come abbiamo visto, questa imposizione rischiò di uccidere secoli di tradizioni birrarie del nord e dell’est della Germania, costringendo lo Stato a concedere deroghe ed eccezioni.

L’eccezione più famosa è proprio quella che ha salvato lo stile tedesco oggi più riconoscibile dopo la Lager. Il frumento fu espressamente vietato nel 1516 per proteggere i panificatori. Tuttavia, la famiglia nobile dei Duchi di Degenberg ottenne dal duca di Baviera il monopolio esclusivo per produrre birra di frumento ad alta fermentazione. Quando la dinastia dei Degenberg si estinse nel 1602, i diritti tornarono alla famiglia reale bavarese (i Wittelsbach).  Il duca Massimiliano I capì subito il potenziale economico della situazione e trasformò la Weißbier in un monopolio di Stato. Aprì birrifici ducali (le famose Hofbräuhaus) in tutta la Baviera. Per quasi due secoli, i proventi della birra di frumento finanziarono le casse dello Stato bavarese, pagando persino una parte cospicua dei debiti della Guerra dei Trent’anni.

Verso la fine del Settecento, i gusti del pubblico cambiarono. Le birre scure a bassa fermentazione (le Dunkel) divennero più popolari e i frigoriferi industriali iniziarono a rendere la produzione delle birre chiare (Lager) più facile ed economica. Le vendite di Weißbier crollarono a tal punto che il monopolio reale non era più conveniente. Nel 1872, la corona bavarese decise di smettere la produzione, considerandola uno stile ormai morto. È qui che entra in scena Georg Schneider I, un mastro birraio lungimirante. Schneider, convinto che quel sapore unico avesse ancora un futuro, acquistò dalla corona l’esclusiva e i diritti di produzione della Weißbier. Fondò il birrificio G. Schneider & Sohn, che, ancora oggi, produce alcune delle Weizen più stimate al mondo.

Per la prima metà del Novecento, la Weißbier rimase una specialità di nicchia, consumata principalmente da anziani nelle zone rurali della Baviera.La vera rivoluzione arrivò negli anni ’60 e ’70, grazie a un marketing indovinato che la dipingeva come una bevanda rinfrescante, sportiva e salutare.

Altra eccezione riguardava stili regionali storici, basati su batteri lattici (acidità) o ingredienti speciali, totalmente incompatibili con il decreto, e tipici di zone differenti. In particolare, la Gose (Lipsia/Goslar), una birra di frumento, acida, speziata con coriandolo e sale, e la Berliner Weisse, che, definita dalle truppe di Napoleone “lo Champagne del Nord”, è una birra di frumento acida a causa della fermentazione con Lactobacillus.

Nel XX secolo, la legislazione tedesca sulla birra ha codificato le eccezioni dividendo la produzione in due binari:

1. Bassa fermentazione (Lager): La legge rimane rigidissima. Acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito. Nessun compromesso.
2. Alta fermentazione (Ale/Weizen/Altbier/Kölsch): La legge è più flessibile. È consentito l’uso di malti di altri cereali (frumento, per l’appunto) e, per alcuni stili regionali, persino l’aggiunta di zuccheri tecnici per favorire la fermentazione.

Oggi i birrifici artigianali tedeschi combattono ancora con questa legge. Se, infatti, un birraio moderno vuole produrre una Stout aggiungendo chicchi di caffè o una birra di Natale con la cannella, per la legge tedesca non può legalmente chiamarla “Birra” (Bier) in etichetta, ma deve inventarsi definizioni alternative come “bevanda fermentata speciale”. Nei Biergarten del sud si beve prevalentemente la LAGER BIER o il Radler, una miscela rinfrescante al 50% di birra e 50% di gassosa al limone. Fino al XIX secolo, la maggior parte delle birre era ad alta fermentazione (Ale), prodotta a temperature calde. Nel Medioevo, fare la birra in estate era un azzardo.

Le alte temperature facevano proliferare batteri selvaggi, rendendo la bevanda acida o, peggio, tossica. I birrai bavaresi notarono però che la birra prodotta in inverno e lasciata a maturare nelle grotte di roccia delle Alpi, refrigerate con blocchi di ghiaccio dei fiumi, non solo si conservava, ma diventava incredibilmente pulita e limpida. Nel 1553, il duca Alberto V di Baviera formalizzò questa pratica con un decreto radicale: vietato produrre birra tra il 23 aprile (San Giorgio) e il 29 settembre (San Michele).  Nasceva così il termine Lager, che deriva dal verbo tedesco lagern (immagazzinare, conservare). Senza saperlo, i birrai tedeschi stavano facendo selezione genetica. Il freddo costante eliminava i lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), che lavorano a temperature tiepide e galleggiano in superficie. Al loro posto, prosperava un ibrido, il Saccharomyces pastorianus. Questo lievito, “a bassa fermentazione”, preferiva depositarsi sul fondo dei tini lavorando lentamente tra i 4°C e i 12°C. Il risultato era una birra priva degli aromi fruttati ed esuberanti tipici delle Ale britanniche o belghe, caratterizzata invece da un profilo pulito, dove emergevano solo il malto e il luppolo. Se la Lager è diventata il fenomeno globale che conosciamo, lo si deve a una serie di innovazioni scientifiche e industriali concentrate nell’Ottocento; come saccarometro e nuove tecniche per controllare il colore del malto portate dalla Gran Bretagna a Monaco da Gabriel Sedlmayr o l’invenzione della macchina refrigerante di Carl von Linde nel 1873 la scoperta dei laboratori Carlsberg sul lievito a bassa fermentazione. Oggi le Lager rappresentano la birra maggiormente consumata nel mondo.

 

Cosa mangiare in un Biergarten bavarese. I piatti tipici della tradizione.

Il BREZEN è  un intreccio perfetto di pane, la crosta lucida e ambrata, i granelli di sale grosso in superficie. Il Brezel è molto più di un semplice pane, è un simbolo culturale con oltre mille anni di storia, nato tra le mura silenziose dei monasteri medievali. Il brezel dorato è da sempre il simbolo delle panetterie.

 

La teoria più accreditata colloca la nascita del brezel intorno al 610 d.C. nei monasteri del nord Italia o del sud della Francia. Si fa risalire l’origine del nome al latino brachium (braccio) o bracellus (braccialetto), evolutosi nell’antico alto-tedesco brezitella.

Nei monasteri dell’alto Medioevo, i monaci preparavano questi impasti semplici di acqua e farina durante il periodo della Quaresima, poiché non contenevano grassi animali, uova o latte, vietati dal digiuno ecclesiastico. La forma non era casuale; i lembi di pasta venivano incrociati per mimare la postura dei monaci o dei fedeli in preghiera, con le mani appoggiate sulle spalle opposte. I tre fori che ne derivavano vennero presto associati alla simbologia della Santa Trinità. Nel Medioevo il brezel si diffuse rapidamente in Germania, diventando il simbolo dei panificatori; ancora oggi molti panifici tedeschi hanno un brezel dorato sull’insegna. Tuttavia, i primi brezel erano morbidi, pallidi e simili a un comune filone di pane.La svolta della crosta scura e lucida — il cosiddetto Laugenbrezel — è legata a una leggenda popolare ambientata in Baviera nel XIX secolo. Si racconta che un panettiere, distratto o stanco, immerse per errore i brezel pronti da infornare nella soluzione alcalina che usava solitamente per pulire le teglie, invece che nell’acqua zuccherata. Decise di cuocerli comunque; il risultato fu una crosta lucida, bruna e dal sapore inconfondibile che conquistò tutti. Da quel giorno, la “brunitura” (ovvero la reazione chimica di Maillard accelerata dal bagno alcalino) divenne il marchio di fabbrica del vero brezel.

Se chiedete, però, a uno svevo chi ha inventato il Brezel, non vi parlerà di monaci, ma di una rocambolesca storia di sopravvivenza ambientata nel 1477 a Bad Urach, una cittadina ai piedi del Giura Svevo.

Il protagonista è Frieder, il panettiere di corte del conte Eberhard “il Barbuto”. Frieder era caduto in disgrazia – secondo i racconti per aver derubato il signore o per aver servito del pane scadente – ed era stato condannato alla forca. Tuttavia, il conte, non volendo perdere le doti culinarie del suo miglior artigiano, gli concesse un’ultima, disperata possibilità:

“Prepara una torta, caro amico, attraverso la quale il sole risplenda tre volte. Se ci riuscirai, non sarai impiccato e avrai salva la vita.”

Disperato, Frieder passò due giorni a impastare senza successo. Al terzo giorno, osservando la moglie che guardava fuori dalla finestra con le braccia incrociate per lo sconforto e il freddo, ebbe l’illuminazione. Prese un cordone di pasta, assottigliò le estremità e le incrociò, creando tre spazi vuoti. Il conte Eberhard sollevò il pane controluce, vide i tre raggi di sole attraversarlo, lo assaggiò e graziò immediatamente il panettiere.

Nel corso dei secoli il brezel si è diversificato a seconda delle regioni e degli ingredienti disponibili.

Nel corso dei secoli il brezel si è diversificato a seconda delle regioni e degli ingredienti disponibili. Oggi le due macro-categorie storiche principali sono:

• Il Brezel Bavarese: Ha le “braccia” sottili e croccanti, mentre la parte inferiore (la “pancia”) è spessa, morbida e spesso incisa longitudinalmente per permettere al pane di svilupparsi in cottura.
• Il Brezel Svevo (del Baden-Württemberg): Ha braccia sottilissime posizionate molto più in basso e la pancia non viene incisa, ma si taglia da sola naturalmente durante la cottura. Spesso l’impasto svevo contiene una percentuale di burro.

Nel XVIII secolo, gli immigrati tedeschi noti come Pennsylvania Dutch portarono il brezel negli Stati Uniti. Qui, nel 1861, Julius Sturgis fondò a Lititz (Pennsylvania) il primo panificio commerciale di pretzel in America. Fu proprio negli Stati Uniti che nacque la variante Hard Pretzel (quella secca, dura e in miniatura), nata per errore lasciando i pretzel troppo a lungo nel forno spento. Essendo facili da conservare e trasportare, i pretzel duri sono diventati uno degli snack industriali più consumati al mondo.

 

Il festival più famoso in assoluto dedicato a questo pane è il Brezelfest che si tiene a Speyer, nella Renania-Palatinato. Istituito nel 1910 per promuovere l’economia locale e i birrifici della zona, oggi è la festa popolare più grande dell’alto Reno e attira, ogni anno a luglio, migliaia  di visitatori. Il momento clou è la sfilata della domenica, in cui le associazioni locali distribuiscono gratuitamente alla folla decine di migliaia di brezel insieme a caramelle e vino della regione.

Nella regione della Svevia e in alcune zone della Renania esiste una bellissima tradizione legata alla domenica di mezza Quaresima (Laetare), chiamata Sommergewinn (la festa per la vittoria dell’estate sull’inverno). In questa occasione, i ragazzi usano regalare alle ragazze un grande brezel dolce, spesso fatto di pasta brioche, come dichiarazione d’amore o segno di interesse.

In tutta la Germania meridionale, ma soprattutto in Baviera e nel Baden-Württemberg, il brezel gigante di pasta dolce è il protagonista assoluto del 1° gennaio. Viene regalato ad amici, parenti e bambini la mattina di Capodanno. La tradizione vuole che spezzare e mangiare questo brezel insieme alle persone care porti fortuna, salute e prosperità per i successivi dodici mesi.

Se vi trovate a Monaco di Baviera, il brezel si mangia o tagliato a metà con il burro, come spuntino, o  accompagnato dai Weißwürste e la senape dolce, o con l’Obatzda.

In Svevia il Brezel è un rito quotidiano. È la colazione del lavoratore, il compagno inseparabile della Weißwurst (la salsiccia bianca) o delle insalate di carne, ed è immancabile durante la tipica merenda serale fredda). A testimonianza di questo legame viscerale, a Erdmannhausen (vicino a Stoccarda) esiste persino il Primo Museo del Brezel, interamente dedicato alla sua storia, evoluzione tecnica e valenza culturale.

 

In Germania il WURST (salsiccia) è un’istituzione culturale, un pilastro dell’identità regionale e un’arte culinaria che conta più di 1.500 varietà catalogate. Qui ricordiamo le più note e diffuse:

Il Bratwurst è la regina indiscussa delle salsicce tedesche. Tradizionalmente a base di carne di maiale, vitello o manzo e speziata con zenzero, noce moscata, coriandolo o cumino. Ogni regione ha la sua variante protetta:

• Nürnberger Rostbratwurst: Piccole (grandi quanto un dito), ma ricche di sapore grazie alla forte presenza di maggiorana. Se ne mangiano da 3 a 6 alla volta, spesso infilate in un panino (Drei im Weckla).
• Thüringer Rostbratwurst: Lunga e sottile, speziata con aglio e cumino. Per legge culinaria locale, deve essere grigliata rigorosamente sulla carbonella.

Per capire il Bratwurst, bisogna partire dal suo nome. Molti pensano che il prefisso Brat- derivi dal verbo tedesco braten (arrostire/friggere). In realtà, l’origine è molto più antica e viene dall’alto tedesco antico brāto, che indicava la carne tritata finemente o il taglio di carne magra. Wurst, naturalmente, significa salsiccia.

Le salsicce esistono da quando l’umanità ha cercato un modo per conservare la carne, ma il Bratwurst per come lo conosciamo ha radici medievali ben documentate.

C’è una storica rivalità tra due regioni tedesche per il titolo di “patria del Bratwurst”, la Turingia e la Franconia. La turingia rivendica la prova scritta più antica. In un documento del 1404, un registro contabile di un convento di Arnstadt menziona la spesa per dei “brateworte”. Mentre la città di Norimberga vanta un documento del 1313 in cui il consiglio cittadino stabiliva già allora i criteri di produzione della Nürnberger Bratwurst, ammettendo solo carne di maiale di altissima qualità.

Attorno alle dimensioni ridotte del Bratwurst di Norimberga ruotano diverse leggende affascinanti. Una di queste narra che le locande della città le facessero così piccole per poterle infilare attraverso il buco della serratura delle porte cittadine o delle prigioni, sfamando i viandanti ritardatari o i carcerati dopo il coprifuoco. In realtà, la spiegazione è economica. Nel Medioevo, per mantenere alta la qualità senza alzare troppo il prezzo in tempi di crisi, i macellai rimpicciolirono le dimensioni della salsiccia. Il successo fu tale che la taglia “mini” divenne lo standard.

Currywurst . Nato a Berlino nel secondo dopoguerra, è lo street food per eccellenza. Si tratta di un Brühwurst tagliato a rondelle, affogato in una salsa densa a base di ketchup (o passata di pomodoro speziata) e abbondante curry in polvere. Viene servito con patatine fritte o un panino.

 

Weißwurst (La Salsiccia Bianca). Il simbolo gastronomico della Baviera. Ha un colore bianco latte perché è fatta con carne di vitello, pancetta di maiale, prezzemolo, limone e spezie, senza l’uso di nitriti, i conservanti che mantengono la carne rosa. Si serve in una ciotola d’acqua calda e si mangia “succhiando” la carne fuori dal budello o incidendola longitudinalmente, accompagnata da senape dolce, brezel e una Weizenbier.

Frankfurter e Wiener Würstchen. Sottili, racchiuse in un budello naturale che fa un tipico “crack” quando lo si morde. I Frankfurter originali sono di puro maiale e affumicati leggermente, mentre i Wiener (nati a Vienna ma da un macellaio di scuola tedesca) contengono un mix di manzo e maiale. Si scaldano semplicemente in acqua calda.

Oggi il Bratwurst non è solo un pilastro della cucina tedesca, ma è diventato un fenomeno globale, specialmente negli Stati Uniti (grazie agli immigrati tedeschi del XIX secolo). Città come Sheboygan, nel Wisconsin, si autoproclamano “Capitale mondiale del Bratwurst” e celebrano festival mastodontici in suo onore.

 

 

Il Leberkäse, esteticamente somiglia a un polpettone o a un pane in cassetta, ma la consistenza è liscia e compatta, identica a quella di un grande würstel cotto al forno.

Tradotto letteralmente dal tedesco moderno, Leberkäse significa “formaggio di fegato”. La realtà, però, vi stupirà, perchè nella ricetta tradizionale bavarese non ci sono né il fegato né il formaggio. L’etimologia più accreditata dai linguisti spiega questo paradosso attraverso i dialetti del passato. Leber non deriverebbe da Leber (fegato), bensì da una storpiatura di Laib (pagnotta) o dall’antica radice alto-tedesca lab (coagulare, compattare), mentre Käse non si riferisce al latticino, ma alla forma geometrica del blocco che ricorda molto quella di una forma di formaggio svizzero o di una caciotta quadrata. La storia ufficiale del Leberkäse inizia nel 1776. In quell’anno, il principe elettore Carlo Teodoro del Palatinato ereditò il controllo della Baviera e dovette trasferire la sua corte da Mannheim a Monaco. Il principe non viaggiava mai da solo; portò con sé tutto il suo entourage, compreso il suo macellaio di corte. Quest’ultimo, arrivato a Monaco, si trovò a dover creare un prodotto che unisse la tradizione delle terrine francesi (all’epoca molto di moda nelle corti) con la praticità e i gusti bavaresi. Prese della carne di manzo e di maiale selezionata, la macinò finissimamente, la speziò con cipolla e maggiorana e la infilò in uno stampo da pane, cuocendola al forno fino a ottenere una crosticina scura e croccante. Fu un successo immediato. Se nell’Ottocento il Leberkäse era nato per la corte, con l’avvento della Rivoluzione Industriale si trasformò nel pasto perfetto per la classe operaia. Era economico, perché permetteva ai macellai di valorizzare diversi tagli di carne, incredibilmente nutriente e facile da trasportare. Tuttavia, il Leberkäse che mangiamo oggi è leggermente diverso da quello del 1776. La consistenza finissima e “vellutata” attuale è figlia della tecnologia del Novecento: l’invenzione del cutter, un potentissimo robot da cucina industriale, e dei moderni sistemi di refrigerazione. Per ottenere quell’emulsione perfetta, infatti, la carne viene tritata insieme a del ghiaccio tritato, mantenendo la temperatura vicina allo zero durante la lavorazione.Il modo più iconico, rapido e amato per mangiarlo è il Leberkäsesemmel. Viene tagliata una fetta spessa circa un centimetro dal blocco ancora caldo e fumante e inserita in un panino rosetta, tradizionalmente accompagnata da senape dolce bavarese. Nei ristoranti o nei Biergarten, invece, viene servito al piatto; la fetta viene ripassata sulla piastra, sormontata da un uovo all’occhio di bue e accompagnata da un’insalata di patate e, naturalmente, da un boccale di birra fresca.

 

L’Obatzda è una crema di formaggio color arancio chiaro, densa e saporita, ed è molto apprezzata per la Brotzeit, la tipica merenda salata tedesca. Ma dietro questo nome particolare si nasconde una storia affascinante, nata dall’arte tipicamente contadina di non buttare via nulla. Il termine Obatzda deriva dal dialetto bavarese e significa letteralmente “schiacciato” o “mescolato” (dal verbo anpatzen).

La sua nascita non è legata alle cucine di corte, ma alla quotidianità delle locande e delle case contadine della Baviera del XIX secolo. Prima dell’invenzione dei moderni frigoriferi, conservare i formaggi freschi a pasta molle,  come il Camembert, introdotto in Germania dalla Francia, era una sfida, specialmente durante i mesi caldi.Quando il Camembert diventava troppo maturo, assumendo un odore pungente e una consistenza quasi liquida, non veniva buttato. I bavaresi trovarono una soluzione geniale per attenuare il sapore forte e recuperarlo. Lo schiacciavano con la forchetta. Lo mescolavano con abbondante burro morbido per ammorbidire la consistenza. Aggiungevano paprika in polvere, che dava il tipico colore caldo e un tocco speziato, cipolle tritate e un goccio di birra locale per legare il tutto.

Per decenni l’Obatzda è rimasto un segreto casalingo o una preparazione d’emergenza delle taverne. La svolta che lo ha reso un fenomeno culturale è avvenuta negli anni ’20 e ’30 del Novecento a Freising, una cittadina a nord di Monaco di Baviera. La protagonista di questa svolta fu Katharina Eisenreich, la leggendaria proprietaria della locanda Bräustüberl Weihenstephan, situata sul colle del birrificio più antico del mondo ancora attivo. Katharina iniziò a servire la sua versione personale di Obatzda ai clienti che affollavano il Biergarten. Il successo fu immediato e travolgente. La combinazione di formaggio cremoso, note speziate e cipolla si sposava perfettamente con le birre chiare (Helles) e di frumento (Weizen). Da quel momento, l’Obatzda si è diffuso in ogni angolo della Baviera, diventando il cibo da condividere nei Biergarten, per eccellenza.

 

STRUDEL

Quando pensiamo allo strudel, la mente vola subito ai caffè di Vienna o ai rifugi alpini del Trentino-Alto Adige. Tuttavia, questo celebre dolce arrotolato ha una storia affascinante e profondamente radicata anche in Germania, in particolare nelle regioni meridionali come la Baviera.

La storia dello strudel in Germania è un viaggio incredibile che attraversa tre continenti, guerre storiche e scambi culturali, trasformando una sottile sfoglia mediorientale in uno dei pilastri della pasticceria tedesca. La parola Strudel in tedesco significa letteralmente “vortice” o “gorgo”, un chiaro riferimento alla caratteristica forma a spirale che si crea quando la sfoglia viene arrotolata attorno al ripieno. Ma la tecnica per ottenere quella pasta così incredibilmente sottile non è nata in Europa centrale. La storia dello strudel in terra tedesca si sviluppa lungo tappe storiche ben precise. L’antenato dello strudel è la baklava mediorientale. La tecnica di tirare la pasta fino a renderla trasparente arrivò in Ungheria attraverso le conquiste dell’Impero Ottomano nel XVI secolo. Dall’Ungheria, la ricetta fu adottata e raffinata a Vienna, la capitale dell’Impero Asburgico. La prima ricetta scritta conosciuta di uno strudel (uno strudel di latte e panna, il Millirahmstrudel) risale al 1696 ed è conservata nella Biblioteca della città di Vienna. Attraverso i fitti legami politici, culturali e geografici tra l’Impero Austriaco e il Regno di Baviera, lo strudel varcò i confini tedeschi. La Baviera, con la sua forte tradizione di pasticceria e la vicinanza geografica, divenne la nuova patria d’adozione del dolce.

Una volta arrivato in Germania, lo strudel trovò il suo matrimonio perfetto con l’ingrediente più abbondante e amato della tradizione agricola locale, la mela. Nacque così l’Apfelstrudel. La versione tedesca si distingue per un perfetto equilibrio di sapori: mele acidule (spesso la varietà Boskoop), uvetta passa (a volte rinvenuta nel rum), pinoli o mandorle tritate, cannella e pangrattato tostato nel burro, che serve ad assorbire i succhi delle mele durante la cottura evitando che la pasta si bagni. La vera sfida dei pasticceri tedeschi e austriaci risiede nella pasta. Tradizione vuole che la sfoglia, tirata rigorosamente a mano sul dorso delle mani e sopra un canovaccio infarinato, debba essere così sottile da permettere di leggere un giornale posizionato sotto di essa.

Mentre nel resto del mondo lo strudel è quasi esclusivamente sinonimo di mele, in Germania (soprattutto nella cucina sveva e bavarese) si è sviluppata una ricchissima tradizione di strudel salati, serviti come piatto unico o contorno:

• Krautstrudel: Ripieno di cavolo cappuccio (sauerkraut o cavolo fresco stufato), pancetta e cumino.
• Fleischstrudel: Preparato con carne macinata speziata, spesso arricchito con avanzi di arrosto, tipico della cucina del recupero.
• Kartoffelstrudel: Uno strudel ripieno di patate schiacciate, erbe aromatiche e cipolle.

 

La TORTA FORESTA NERA è il dolce tedesco più noto al mondo ed è composta da Pan di Spagna al cioccolato, panna montata, ciliegie e quel tocco inconfondibile di liquore. Il nome evoca immediatamente la suggestiva e fitta Foresta Nera (Schwarzwald), una regione montuosa nel sud-ovest della Germania, tuttavia, l’origine del nome non è legata direttamente alla zona geografica, ma ai suoi ingredienti e ai suoi costumi.

L’anima della torta è il Kirsch (o Kirschwasser), un’acquavite trasparente ricavata dalla doppia distillazione delle ciliegie aspre coltivate proprio nella Foresta Nera. Senza questo liquore, per i tedeschi, non è una vera Foresta Nera.  Lo strato di scaglie di cioccolato scuro che ricopre il dolce ricorda visivamente la densità e il colore scuro dei pini della foresta. Una teoria affascinante associa i colori della torta al Bollenhut, il cappello tradizionale delle donne della regione, caratterizzato da grandi pompon rossi (le ciliegie), un cappello bianco (la panna) e un abito nero (il cioccolato).

Se la combinazione di ciliegie, panna e Kirsch, sotto forma di dessert al cucchiaio, esisteva già da tempo nella tradizione contadina, la trasformazione in una torta moderna ha una datazione più recente e due “padri” che se ne contendono la paternità.Nel 1915  il pasticcere Josef Keller rivendicò l’invenzione della torta nel Café Agner di Bad Godesberg (vicino a Bonn). La sua versione iniziale, tuttavia, prevedeva un solo strato di pasta frolla e una combinazione più semplice.

Nel 1930 il maestro pasticcere Erwin Hildenbrand del Café Walz a Tubinga (questa volta proprio nella regione del Baden-Württemberg) propose una versione a più strati che ricorda molto da vicino quella contemporanea. Nel 1934 la ricetta comparve per la prima volta per iscritto in un libro di cucina professionale di J.M. Erich Weber. Da quel momento, il dolce esce dai confini regionali per conquistare le pasticcerie delle grandi città tedesche come Berlino, Lipsia e Stoccarda.

 

A cura di Alessandra Campia